Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Учебник подготовлен в
соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования по специальностям «Поварское и
кондитерское дело» (из списка ТОП-50) и «Технология продукции общественного
питания». Учебное издание предназначено для изучения профессионального модуля
«Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента».

Рассмотрены классификация,
ассортимент и принципы производства полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции, основные правила бракеража и органолептической оценки качества сырья
и готовой продукции, условия охлаждения, замораживания, размораживания и
хранения мяса, рыбы, птицы и др. Изложены принципы подбора инвентаря,
организации рабочего места и технологического процесса подготовки сырья для
сложной кулинарной продукции и приготовления полуфабрикатов из него.

Для студентов учреждений среднего
профессионального образования.